Sebagai informasi, lemak memainkan fungsi kunci segera setelah sepotong cokelat bersentuhan dengan lidah. Saat berada di dalam mulut, sensasi cokelat muncul dari cara cokelat dilumasi, baik dari bahan di dalam cokelat itu sendiri atau dari air liur, maupun kombinasi keduanya.
Setelah itu, partikel kakao padat dilepaskan dan menjadi penting dalam hal sensasi sentuhan. Pada saat ini, bagian lemak yang lebih dalam pada cokelat memainkan peran yang agak terbatas dan dapat dikurangi tanpa berdampak pada rasa atau sensasi cokelat.
Anwesha Sarkar, Profesor School of Food Science and Nutrition dari Universitas Leeds mengungkapkan lokasi lemak dalam susunan cokelat berperan sangat penting di setiap tahap pelumasan ketika dimakan, dan itu jarang diteliti.
“Kami menemukan bahwa lapisan lemak harus berada di lapisan luar cokelat, kemudian diikuti pelapisan partikel kakao yang efektif oleh lemak, ini membantu membuat cokelat terasa enak,” ucap Sarkar lebih lanjut.
Soltanahmadi mengungkapkan penelitian yang dilakukan membuka kemungkinan bahwa produsen dapat merancang cokelat hitam secara cerdas untuk mengurangi kandungan lemak secara keseluruhan.
“Kami percaya cokelat hitam dapat diproduksi dalam arsitektur berlapis gradien dengan lemak yang menutupi permukaan, tanpa menambahkan terlalu banyak lemak,” tambah Soltanahmadi.
Lebih lanjut para peneliti meyakini teknik fisik yang digunakan dalam penelitian ini dapat diterapkan pada penyelidikan bahan makanan lain yang mengalami perubahan fase, di mana suatu zat diubah dari padat menjadi cair, seperti es krim, margarin, atau keju.
Editor : Kartika Indah Kusumawardhani
Artikel Terkait
